koreanyori.com(co.kr) 76. 영계백숙

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탕 편 76.영 계 백 숙

재료

영계 ▶600g

찹쌀 ▶3큰술

밤 ▶5개

대추 ▶5개

수삼 ▶2개

마늘 ▶1통

물 ▶7컵

소금 ▶약간

후춧가루 ▶약간

실파 ▶약간

       영계백숙은 영계 속에 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘 등을 넣어 끓인 한국요리이다. 찹쌀을 잘 씻어 건진 다음 물에 담가 1시간 이상 불
          려 놓는다. 영계는 배를 갈라 내장을 꺼내고 머리와 발을 자른 다음 깨끗이 씻어 놓는다. 마늘과 생강은 껍질을 벗기고, 파는
          뿌리를 자르고 다듬어 씻은 다음 3㎝ 길이로 썰어 놓는다. 영계의 뱃속에 건져 놓은 찹쌀을 채워 넣고 실로 꿰매거나 대 꼬챙
          이를 꿰어 막고 다리는 엇갈리게 하여 찹쌀이 빠지지 않게 한다.큰 냄비나 밑이 두꺼운 곰솥에 영계를 담고 잠길 정도로 물을
          넉넉히 부은 다음 파, 마늘, 생강, 대추를 넣고 살이 무르도록 끓인다. 푹 고아진 영계를 뼈를 발라 낸 다음 뚝배기에 1마리씩
          담고 마늘, 생강, 대추, 잣, 인삼, 파 등을 넣어 다시 한 번 끓여 상에 낸다. 상에 낼 때 소금과 후춧가루도 곁들여 낸다.영계 뱃
          속에 처음부터 찹쌀, 마늘, 생강, 대추 등을 넣고 끓이기도 하며, 인삼 대신 황기를 넣기도 한다. 인삼을 처음부터 넣으면 뼛속
          으로 인삼 물이 스며들기 때문에 푹 끓여 뼈를 발라 낸 다음에 넣는다. 또 백숙은 물을 충분히 붓고 뚜껑을 연 채 끓여야 국물
          이 맑다. 국물에 기름이 많이 뜰 경우 종이나 숟가락으로 걷어 낸다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 영계
         닭은 영계로 준비하여 어느 정도 손질이 된 것이라도 뜨
         거운 물에 담가 잔털을 말끔이 뽑아내고 나서 배를 갈라
         2~3회 뱃속을 깨끗이 씻어야 냄새가 나지 않는다.
    ▶ 밤
         밤은 껍질에 상처가 없고 깨끗한 것으로 구입하여 껍질
         을 벗겨서 준비하거나 슈퍼에서 껍질을 벗겨서 포장하여
         파는 밤을 준비한다.
     ▶ 대추
         대추는 빨간 빛이 진하고 껍질에 윤기가 있는 중간 크기
         의 것을 고른다.물에 깨끗이 씻은 다음 마른 행주로 닦아
         물기를 없앤다.
     ▶ 수삼
         수삼은 마트에서 싱싱하고 상하지 않은 것으로 골라서 구
         입한다.수삼은 싹이 나는 부분에 약간의 독성이 있으므로
         껍질을 벗길 때 잘라낸다. 수삼의 맛이 너무 쓰다고 생각
         될 때는 썬 것을 냉수에 잠깐 동안 담가두었다 이용한다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 닭은 촉촉하게 수분을 느낄 수 있으며 살이 두툼한 신선
          한 것으로 선택한 후 내장을 빼고 항문 쪽을 약간 자른다.
          냉수에 담가 핏물을 빼고 깨끗이 씻어 놓는다.
      ▶ 찹쌀은 깨끗이 일어 충분히 불린다.(1시간이상) 불린 찹
          쌀은 씻어서 물기를 뺀다.
      ▶ 마늘은 껍질을 벗기고 깨끗이 다듬고, 실파는 송송 썬다.
      ▶ 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 마른 행주로 닦는다. 수삼은
          용두를 자르고, 껍질을 살살 벗겨 준비한다.
      ▶ 닭 속에 찹쌀을 숟가락으로 떠 넣고, 마늘도 넣고 실로 꿰
          매서 꼭 오무린다.
      ▶ 냄비에 닭과 밤, 대추, 수삼을 넣고 물을 부어 처음에는
          센 불에서 끓인다.
      ▶ 끓으면 불을 약하게 하여 1시간 정도 끓인다.
      ▶ 그릇에 담고 송송 썬 실파와 소금, 후추가루를 곁들여 상
          에 낸다.

영 계 백 숙